Ingredienti x 4 persone:
Per la pasta: farina 0 400gr più un poco per la lavorazione, tuorli 4, olio evo.
Per il condimento: bottarga di muggine 100gr, aglio 3 spicchi, limoni non trattati, olio evo 70gr circa, rosmarino 1 rametto, menta fresca 2 rametti.
Setacciate la farina sulla spianatoia, formate una cavità al centro, mettetevi i tuorli, unite un po' d'olio e sbatteteli leggermente con una forchetta, amalgamando poco a poco la farina ai tuorli. Quando l'impasto avrà preso consistenza, continuate a lavorarlo con le mani fino a renderlo liscio e omogeneo. Durante la lavorazione infarinate di tanto in tanto la spianatoia per non farvi attaccare l'impasto. Formate un panetto, avvolgetelo in un telo e fatelo riposare per 10,15 minuti.
Riprendete la pasta e stendetela sottile con il mattarello, quindi arrotolatela su se stessa e tagliatela con un coltello affilato a striscioline larghe circa 3 mm. Se possedete l'apposita macchina, invece, stendeteli tra i rulli arrivando fino alla penultima tacca e poi tagliateli. Allargate i tagliolini su un canovaccio cosparso di farina e lasciateli asciugare.
Nel frattempo, friggete l'aglio intero schiacciato e il rosmarino in una capiente padella antiaderente con l'olio. Fate in modo che l'olio non arrivi al punto di fumo, ma che possa estrarre solo gli olii essenziali contenuti negli aromi. Eliminate aglio e rosmarino, aggiungete la scorza dei limoni tagliata a filetti e fate insaporire per qualche minuto a fiamma bassa.
Lessate i tagliolini in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Prelevate e conservate un mestolo di acqua, scolate i tagliolini e saltateli nella padella con l'acqua di cottura tenuta da parte.
Toglieteli dal fuoco,unite la bottarga grattugiata e la menta fresca, distribuite nei piatti singoli e servite.
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