Ingredienti x 4 persone:
120gr di feta, 200gr di rucola,50gr di mandorle, 8 uova,1 cipollotto,1 pizzico di zucchero, timo,prezzemolo, basilico e maggiorana q.b, sale e pepe, olio evo.
In una ciotola sbattete le uova con le erbe aromatiche tritate,50gr di rucola e un pizzico di sale e pepe.
In una padella con dell'olio,cuocere le uova sbattute 5 minuti per lato fino a renderle croccanti e dorate. Nel frattempo, in un mortaio pestare100gr di rucola con le mandorle e abbondante olio, fino a formare un pesto.
Saltare in padella il cipollotto tagliato a fettine e farcire con esso l'omelette aggiungendo il pesto, della feta sbriciolata, la restante rucola e qualche foglia di basilico.
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