Sformatini di datteri con salsa al caramello e gelato di fiordilatte

Ingredienti per 6 persone:
150gr di farina,
2 dl di panna,
2 uova,
80gr di burro + altro per ungere le tazze,
150gr di zucchero di canna scuro,
200 gr di zucchero bianco,
250gr di datteri secchi,
una bustina di tè nero,
una fialetta di estratto di vaniglia,
un cucchiaino di succo di limone

Scalda in un pentolino lo zucchero bianco con il succo di limone e 1 dl d'acqua, poi cuoci mescolando finchè il caramello non avrà un colore dorato. Incorpora la panna (facendo attenzione agli schizzi), sempre mescolando bene, poi raffredda a temperatura ambiente.
Nel frattempo, prepara tè nero forte, tuffa i datteri snocciolati e falli reidratare per circa mezz'ora, poi passali al mixer con 1-2 cucchiai di tè riducendoli in crema. Sbatti il burro con lo zucchero di canna, un pizzico di sale e l'estratto di vaniglia finchè ottieni un composto morbido, poi incorpora i tuorli, uno per volta, la farina e la crema di datteri. Monta a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale, poi incorporali all'impasto a cucchiaiate, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Suddividi, sul fondo di 6 cocottine o tazze di ceramica resistenti al forno imburrate, uno strato di caramello. Dividi il resto dell'impasto e mettile su una teglia, cuocendole in forno (già caldo) a 180° per circa 25 minuti. Servile calde con una boule di gelato al fiordilatte.